人體機能的正常運轉離不開日常生活中的五谷雜糧，但是如果經常吃已經發(fā)黃、變質的大米等糧食就可能給健康造成威脅。大米若出現淡黃色稱為黃變米，大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶作用下產生熱，致使霉菌繁殖，出現霉變現象并呈現出黃色。霉菌中主要包含真菌產生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統(tǒng)稱。

　　黃曲霉素具有極強的毒性，是當前生物致癌物致癌力最強的一種，黃曲霉毒素持續(xù)攝入體內可產生作用力持久的慢性毒性，對肝臟造成巨大損害，導致肝臟出現亞急性和慢性損害，如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等。

　　黃曲霉毒素可致患者出現中毒癥狀，表現為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，這是誘發(fā)肝癌的主要危險因素之一，2～3個月后肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。

　　識別黃大米小竅門：

　　1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色或有白道溝腹，發(fā)脆，易斷。

　　2.氣味：有霉味，硬度低。

　　3.品嘗：蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。

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　　腫瘤科藥師溫馨提醒：以黃曲霉毒素B為最重要的致癌物質，適宜在高溫、高濕的氣候環(huán)境中生長繁殖，尤其是夏季的霉變食物及谷物、飼料等，最易被黃曲霉菌污染而產生黃曲霉毒素，長期食用含此毒素的食物可誘發(fā)肝癌。